科技日报记者 朱虹
随着健康饮食观念的普及，反式脂肪酸被许多人视为“健康杀手”，“反式脂肪酸致百病”“零反式脂肪酸食品更健康”等说法在社交平台流传。
对此，黑龙江八一农垦大学食品学院教授迟晓星在接受科技日报记者采访时指出，公众对反式脂肪酸的认知存在误区，零反式脂肪酸并非绝对安全，也未必更健康。
究竟什么是反式脂肪酸？迟晓星介绍，反式脂肪酸是指油脂加工中产生及天然存在的、含一个或一个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸主要分两类，一是天然反式脂肪酸，少量存在于牛、羊肉及乳制品中；二是工业反式脂肪酸，主要来自氢化植物油、起酥油、人造奶油、植脂末、代可可脂等加工配料。“公众担心的健康风险，绝大多数源自后者。”迟晓星说。
“许多消费者看到食品标注‘零反式脂肪酸’，便认为其完全不含反式脂肪酸，这是一种错误的想法。”迟晓星解释，根据GB 28050-2025《预包装食品营养标签通则》，当食品或其配料添加了氢化和（或）部分氢化油脂时，必须标示反式脂肪酸含量；每100克食品中反式脂肪酸含量小于等于0.3克，即可标注“零反式脂肪酸”。这意味着，标注了“零反式脂肪酸”的食物也可能含有微量反式脂肪酸。
针对“反式脂肪酸致百病”的传言，迟晓星认为，这种说法不科学。“工业反式脂肪酸的核心危害是扰乱血脂代谢——升高‘坏胆固醇’、降低‘好胆固醇’，加速动脉粥样硬化，同时降低胰岛素敏感性，增加肥胖和罹患脂肪肝的风险，但它不会致百病。”迟晓星说，“而网传其致癌、导致阿尔茨海默病等说法，目前缺乏充分的人群流行病学证据。”
尽管工业反式脂肪酸有害健康，但公众不必过度恐慌。数据显示，我国居民日均反式脂肪酸摄入量仅0.39克，供能比为0.16%，远低于世界卫生组织建议的1%安全线，整体健康风险可控。
“公众真正需要警惕的，是标注‘零反式脂肪酸’的食品。其总脂肪、饱和脂肪、添加糖含量，可能并不低。”迟晓星说，部分手抓饼、华夫饼虽符合“零反”标准，但其脂肪含量可达15%至30%，长期过量食用同样会增加肥胖风险。
“判断食品健康与否，绝不能只看反式脂肪酸这一个指标。”迟晓星进一步说，在选购食品时，大家要看营养成分表，关注总脂肪、饱和脂肪、钠、添加糖含量。“零反”不等于低脂、低糖、低盐。
“消费者在选购食品时，应理性看待食品标签、科学认识反式脂肪酸风险、坚持均衡适量的饮食原则。这才是守护健康的正确方式。”迟晓星建议。
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